
普洱茶為啥長“白霜”
本報綜合訊(于佳平)近年來,,普洱茶受到越來越多消費者追捧,。許多人注意到,有的普洱茶上會出現(xiàn)一層白色的東西。這層東西是“白霜”還是“長霉”了,?它們是如何出現(xiàn)的,,對口味和健康有什么影響?
首先說,,“白霜”和“長霉”都有可能,。普洱茶的含水量比較高,一般在12%左右,。這個含水量下有一些霉菌等微生物存在,,它們的生長代謝會促進茶葉中的物質發(fā)生轉化。但如果制作或儲存過程中沒有控制好條件,,茶葉受潮導致含水量更高,,可能會有霉菌的大量生長,出現(xiàn)霉斑,。霉斑的出現(xiàn)是局部的,,也不會均勻分布。即便是長霉太多,,霉斑連成了片,,也會看到濃淡不一的“補丁”,而不是“均勻成片”的白色,。
“白霜”形成有不同說法,,不過也都只是猜測,并沒有直接的科學證據(jù),�,;趯ζ斩璩煞趾凸に嚨睦斫猓P者認為白霜來自茶葉內容物的析出,。普洱茶是用大葉種茶青制作的,,內容物質較為豐富。熟普經(jīng)過渥堆發(fā)酵,,生普經(jīng)過長時間的緩慢發(fā)酵,,糖類物質的含量會增加。此外,,茶鮮葉中的兒茶素被氧化成了茶黃素,,能夠跟咖啡因形成絡合物。糖類,、茶黃素/咖啡因絡合物和咖啡因,,都能形成白色粉末。
如果儲存環(huán)境中濕度比較大,,茶葉中的水分會保持恒定,,甚至從空氣中吸水,。在這種情況下,普洱茶可能會發(fā)霉,,但不會析出白霜,。如果存儲環(huán)境很干燥,茶葉中的水分蒸發(fā),,茶葉中的糖類,、咖啡因和咖啡因/茶黃素絡合物會隨著水分遷移到茶葉表面。水分蒸發(fā)之后,,它們就結晶變成了“白霜”,。所以,白霜的出現(xiàn)是均勻成片的,,不像長霉那樣成為“斑點”或者“補丁”。對于普洱茶餅,,壓餅時受力比較重的地方(比如茶餅中心的餅窩),,茶葉細胞破損更厲害,或者水分含量更高,,可能更容易出現(xiàn)白霜,。
“長霉”的白斑是霉菌的殘骸,通常會有異味,,對于茶的風味是一種破壞,。而白霜是茶葉的內容物,沒有異味,,對于茶的風味也沒有影響,。相對來說,能形成白霜意味著茶葉的內容物可能更為豐富,,茶湯的風味甚至可能更好一些,。
最后提醒大家:原料合格、制作工藝良好的普洱茶,,如果在溫度,、濕度合理的條件下儲存,不會出現(xiàn)白霜,,更不會“長霉”,。對于消費者來說,清潔,、舒爽,、沒有異味,應該是選擇普洱茶的基本標準,。不管“白霜”還是“長霉”,,如果出現(xiàn)了異味,,都沒有必要再去喝了。
首先說,,“白霜”和“長霉”都有可能,。普洱茶的含水量比較高,一般在12%左右,。這個含水量下有一些霉菌等微生物存在,,它們的生長代謝會促進茶葉中的物質發(fā)生轉化。但如果制作或儲存過程中沒有控制好條件,,茶葉受潮導致含水量更高,,可能會有霉菌的大量生長,出現(xiàn)霉斑,。霉斑的出現(xiàn)是局部的,,也不會均勻分布。即便是長霉太多,,霉斑連成了片,,也會看到濃淡不一的“補丁”,而不是“均勻成片”的白色,。
“白霜”形成有不同說法,,不過也都只是猜測,并沒有直接的科學證據(jù),�,;趯ζ斩璩煞趾凸に嚨睦斫猓P者認為白霜來自茶葉內容物的析出,。普洱茶是用大葉種茶青制作的,,內容物質較為豐富。熟普經(jīng)過渥堆發(fā)酵,,生普經(jīng)過長時間的緩慢發(fā)酵,,糖類物質的含量會增加。此外,,茶鮮葉中的兒茶素被氧化成了茶黃素,,能夠跟咖啡因形成絡合物。糖類,、茶黃素/咖啡因絡合物和咖啡因,,都能形成白色粉末。
如果儲存環(huán)境中濕度比較大,,茶葉中的水分會保持恒定,,甚至從空氣中吸水,。在這種情況下,普洱茶可能會發(fā)霉,,但不會析出白霜,。如果存儲環(huán)境很干燥,茶葉中的水分蒸發(fā),,茶葉中的糖類,、咖啡因和咖啡因/茶黃素絡合物會隨著水分遷移到茶葉表面。水分蒸發(fā)之后,,它們就結晶變成了“白霜”,。所以,白霜的出現(xiàn)是均勻成片的,,不像長霉那樣成為“斑點”或者“補丁”。對于普洱茶餅,,壓餅時受力比較重的地方(比如茶餅中心的餅窩),,茶葉細胞破損更厲害,或者水分含量更高,,可能更容易出現(xiàn)白霜,。
“長霉”的白斑是霉菌的殘骸,通常會有異味,,對于茶的風味是一種破壞,。而白霜是茶葉的內容物,沒有異味,,對于茶的風味也沒有影響,。相對來說,能形成白霜意味著茶葉的內容物可能更為豐富,,茶湯的風味甚至可能更好一些,。
最后提醒大家:原料合格、制作工藝良好的普洱茶,,如果在溫度,、濕度合理的條件下儲存,不會出現(xiàn)白霜,,更不會“長霉”,。對于消費者來說,清潔,、舒爽,、沒有異味,應該是選擇普洱茶的基本標準,。不管“白霜”還是“長霉”,,如果出現(xiàn)了異味,,都沒有必要再去喝了。