普洱茶為啥長“白霜”
本報綜合訊（于佳平）近年來,，普洱茶受到越來越多消費者追捧,。許多人注意到,，有的普洱茶上會出現(xiàn)一層白色的東西。這層東西是“白霜”還是“長霉”了,？它們是如何出現(xiàn)的，對口味和健康有什么影響,？
首先說,，“白霜”和“長霉”都有可能。普洱茶的含水量比較高,，一般在12%左右,。這個含水量下有一些霉菌等微生物存在，它們的生長代謝會促進茶葉中的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化,。但如果制作或儲存過程中沒有控制好條件,，茶葉受潮導致含水量更高，可能會有霉菌的大量生長,，出現(xiàn)霉斑,。霉斑的出現(xiàn)是局部的，也不會均勻分布,。即便是長霉太多,，霉斑連成了片，也會看到濃淡不一的“補丁”,，而不是“均勻成片”的白色,。
“白霜”形成有不同說法，不過也都只是猜測,，并沒有直接的科學證據(jù)�,；趯ζ斩璩煞趾凸に嚨睦斫�,，筆者認為白霜來自茶葉內(nèi)容物的析出。普洱茶是用大葉種茶青制作的,，內(nèi)容物質(zhì)較為豐富,。熟普經(jīng)過渥堆發(fā)酵，生普經(jīng)過長時間的緩慢發(fā)酵,，糖類物質(zhì)的含量會增加,。此外，茶鮮葉中的兒茶素被氧化成了茶黃素,，能夠跟咖啡因形成絡合物,。糖類、茶黃素/咖啡因絡合物和咖啡因,，都能形成白色粉末,。
如果儲存環(huán)境中濕度比較大，茶葉中的水分會保持恒定，甚至從空氣中吸水,。在這種情況下,，普洱茶可能會發(fā)霉，但不會析出白霜,。如果存儲環(huán)境很干燥,，茶葉中的水分蒸發(fā)，茶葉中的糖類,、咖啡因和咖啡因/茶黃素絡合物會隨著水分遷移到茶葉表面,。水分蒸發(fā)之后，它們就結晶變成了“白霜”,。所以,，白霜的出現(xiàn)是均勻成片的，不像長霉那樣成為“斑點”或者“補丁”,。對于普洱茶餅,，壓餅時受力比較重的地方（比如茶餅中心的餅窩），茶葉細胞破損更厲害,，或者水分含量更高,，可能更容易出現(xiàn)白霜。
“長霉”的白斑是霉菌的殘骸,，通常會有異味,，對于茶的風味是一種破壞。而白霜是茶葉的內(nèi)容物,，沒有異味,，對于茶的風味也沒有影響。相對來說,，能形成白霜意味著茶葉的內(nèi)容物可能更為豐富,，茶湯的風味甚至可能更好一些。
最后提醒大家：原料合格,、制作工藝良好的普洱茶,，如果在溫度、濕度合理的條件下儲存,，不會出現(xiàn)白霜,，更不會“長霉”。對于消費者來說,，清潔,、舒爽、沒有異味,，應該是選擇普洱茶的基本標準,。不管“白霜”還是“長霉”,，如果出現(xiàn)了異味，都沒有必要再去喝了,。
首先說,，“白霜”和“長霉”都有可能。普洱茶的含水量比較高,，一般在12%左右,。這個含水量下有一些霉菌等微生物存在，它們的生長代謝會促進茶葉中的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化,。但如果制作或儲存過程中沒有控制好條件,，茶葉受潮導致含水量更高，可能會有霉菌的大量生長,，出現(xiàn)霉斑,。霉斑的出現(xiàn)是局部的，也不會均勻分布,。即便是長霉太多,，霉斑連成了片，也會看到濃淡不一的“補丁”,，而不是“均勻成片”的白色,。
“白霜”形成有不同說法，不過也都只是猜測,，并沒有直接的科學證據(jù)�,；趯ζ斩璩煞趾凸に嚨睦斫�,，筆者認為白霜來自茶葉內(nèi)容物的析出。普洱茶是用大葉種茶青制作的,，內(nèi)容物質(zhì)較為豐富,。熟普經(jīng)過渥堆發(fā)酵，生普經(jīng)過長時間的緩慢發(fā)酵,，糖類物質(zhì)的含量會增加,。此外，茶鮮葉中的兒茶素被氧化成了茶黃素,，能夠跟咖啡因形成絡合物,。糖類、茶黃素/咖啡因絡合物和咖啡因,，都能形成白色粉末,。
如果儲存環(huán)境中濕度比較大，茶葉中的水分會保持恒定，甚至從空氣中吸水,。在這種情況下,，普洱茶可能會發(fā)霉，但不會析出白霜,。如果存儲環(huán)境很干燥,，茶葉中的水分蒸發(fā)，茶葉中的糖類,、咖啡因和咖啡因/茶黃素絡合物會隨著水分遷移到茶葉表面,。水分蒸發(fā)之后，它們就結晶變成了“白霜”,。所以,，白霜的出現(xiàn)是均勻成片的，不像長霉那樣成為“斑點”或者“補丁”,。對于普洱茶餅,，壓餅時受力比較重的地方（比如茶餅中心的餅窩），茶葉細胞破損更厲害,，或者水分含量更高,，可能更容易出現(xiàn)白霜。
“長霉”的白斑是霉菌的殘骸,，通常會有異味,，對于茶的風味是一種破壞。而白霜是茶葉的內(nèi)容物,，沒有異味,，對于茶的風味也沒有影響。相對來說,，能形成白霜意味著茶葉的內(nèi)容物可能更為豐富,，茶湯的風味甚至可能更好一些。
最后提醒大家：原料合格,、制作工藝良好的普洱茶,，如果在溫度、濕度合理的條件下儲存,，不會出現(xiàn)白霜,，更不會“長霉”。對于消費者來說,，清潔,、舒爽、沒有異味,，應該是選擇普洱茶的基本標準,。不管“白霜”還是“長霉”,，如果出現(xiàn)了異味，都沒有必要再去喝了,。