我總尋思，那些在菜單上被稱作“東北菜”的,，與我記憶中的味道,，怕是兩個(gè)世界的。
       有人說(shuō)起東北菜,，總要掰著手指頭數(shù)：地三鮮,、溜肉段、燒茄子,。這些菜名于我卻是陌生的。我小時(shí)候的飯桌上,，何曾見(jiàn)過(guò)這些,？倒是白菜、土豆,、酸菜,，這些最平常的食材，日復(fù)一日地在碗里輪轉(zhuǎn),。城里人笑問(wèn)：“怎么都是土豆,？”他們哪里知道,，黑土地里長(zhǎng)出的馬鈴薯，粉糯甘甜,，是別處比不上的,。
       記得家里養(yǎng)著一匹大紅馬。父親常趕著馬車(chē),，拉幾袋黃豆去油坊,。豆油炒菜，豆餅喂馬,。那馬吃得歡,，毛色油亮，拉車(chē)時(shí)格外有力氣,。窗臺(tái)上永遠(yuǎn)擺著兩樣?xùn)|西：一瓶散裝醬油,，一小瓶花椒面。醬油黑黢黢的,，地道東北味,；花椒面裝在舊藥瓶里，鐵皮蓋子已經(jīng)銹跡斑斑,。
       冬日的早晨,，母親搬出大粒鹽，腌上一缸咸菜,，再腌幾十個(gè)鴨蛋,。每個(gè)鴨蛋上都用筆做了記號(hào)，不到日子不許撈,。我常常偷看那個(gè)壇子,，趁母親不注意，便用鐵絲鉤出個(gè)鴨蛋,，在灶坑里烤了吃,。蛋黃流油，滿口咸香,，燙得我直呵氣,。
       如今的東北菜館里，鍋包肉金黃酥脆,，上面淋著亮晶晶的糖醋汁,；地三鮮切得整整齊齊，三種食材界限分明,；酸菜白肉湯色清亮,，上面漂著幾滴油星。這些菜式，好看是好看,，卻與我記憶中的味道相去甚遠(yuǎn),。
       兒時(shí)母親不經(jīng)常做鍋包肉，逢年過(guò)節(jié)才可能給孩子們露一手,，鍋包肉薄得能透光,，酸甜汁淺淺地裹著，咬下去先是脆,，繼而才嘗到豬肉的本味,。老家的地三鮮，茄子燉得稀爛,，土豆棱角全無(wú),，青椒已看不出本來(lái)形狀，最后化成濃稠的一鍋,，黑乎乎地盛在碗里,。奶奶腌的酸菜，酸脆爽口,，燉出的湯渾濁發(fā)白,，白肉厚實(shí)肥膩，夾起來(lái)顫巍巍的,。
       傳統(tǒng)東北菜有股子“拙”勁兒,。豆角要燉到起泡，茄子要燉到不成形,，白菜要燉到透明,。母親常說(shuō)：“菜要燉到‘沒(méi)魂兒'才入味�,！爆F(xiàn)在的做法卻講究“保持原形”,，蔬菜過(guò)油就出鍋，吃起來(lái)還是脆生的,。這讓我想起鄰居王嬸的話：“現(xiàn)在的菜,，都跟沒(méi)斷生似的�,！�
       醬香是傳統(tǒng)東北菜最鮮明的印記,。自家下的大醬，味道純正濃烈,，能在口腔里停留一個(gè)下午�,，F(xiàn)在的東北菜館用工廠生產(chǎn)的黃豆醬，味道溫和了許多,，也寡淡了許多。就像現(xiàn)在的東北話，腔調(diào)還在,，但那股子沖勁兒已經(jīng)消磨得差不多了,。
       最讓我懷念的，是那些菜里的“不完美”,。母親做的韭菜盒子,，總有一兩個(gè)破皮漏餡的；父親烤的土豆,，常常帶著焦黑的硬痂,。這些“瑕疵”如今都被現(xiàn)代化的廚房設(shè)備消滅了，可隨之消失的,，還有食物里最動(dòng)人的煙火氣,。
       我記得清湯的白菜粉條，配上幾張發(fā)面餅,；記得自家發(fā)的黃豆芽,，在大鐵鍋里翻炒時(shí)發(fā)出的聲音；記得用大鐵鍋?zhàn)龀鰜?lái)的米飯,，帶著一層黃褐色的嘎巴,。這些飯菜都沒(méi)有響亮的名號(hào)，卻是最讓人魂?duì)繅?mèng)縈的味道,。
       有時(shí)甚至就是一碗涼水泡飯,，一塊雪白的豬油，一碟大醬,，幾根剛從菜園拔出來(lái)的小蔥,。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻是人間至味�,，F(xiàn)在的東北菜越來(lái)越像一道“地方特色菜”,，而我記憶中的東北菜，就是生活本身,。
       八大菜系之爭(zhēng),，東北菜從不參與。它本就不是為了爭(zhēng)名奪利而生的,。那些粗糙的,、黑乎乎的、帶著泥土氣的食物里,，藏著一代代東北人的生命記憶,。