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記憶中的東北味

□耿鑫田
       我總尋思,那些在菜單上被稱作“東北菜”的,,與我記憶中的味道,,怕是兩個(gè)世界的。
       有人說(shuō)起東北菜,,總要掰著手指頭數(shù):地三鮮,、溜肉段、燒茄子,。這些菜名于我卻是陌生的。我小時(shí)候的飯桌上,,何曾見(jiàn)過(guò)這些,?倒是白菜、土豆,、酸菜,,這些最平常的食材,日復(fù)一日地在碗里輪轉(zhuǎn),。城里人笑問(wèn):“怎么都是土豆,?”他們哪里知道,,黑土地里長(zhǎng)出的馬鈴薯,粉糯甘甜,,是別處比不上的,。
       記得家里養(yǎng)著一匹大紅馬。父親常趕著馬車(chē),,拉幾袋黃豆去油坊,。豆油炒菜,豆餅喂馬,。那馬吃得歡,,毛色油亮,拉車(chē)時(shí)格外有力氣,。窗臺(tái)上永遠(yuǎn)擺著兩樣?xùn)|西:一瓶散裝醬油,,一小瓶花椒面。醬油黑黢黢的,,地道東北味,;花椒面裝在舊藥瓶里,鐵皮蓋子已經(jīng)銹跡斑斑,。
       冬日的早晨,,母親搬出大粒鹽,腌上一缸咸菜,,再腌幾十個(gè)鴨蛋,。每個(gè)鴨蛋上都用筆做了記號(hào),不到日子不許撈,。我常常偷看那個(gè)壇子,,趁母親不注意,便用鐵絲鉤出個(gè)鴨蛋,,在灶坑里烤了吃,。蛋黃流油,滿口咸香,,燙得我直呵氣,。
       如今的東北菜館里,鍋包肉金黃酥脆,,上面淋著亮晶晶的糖醋汁,;地三鮮切得整整齊齊,三種食材界限分明,;酸菜白肉湯色清亮,,上面漂著幾滴油星。這些菜式,好看是好看,,卻與我記憶中的味道相去甚遠(yuǎn),。
       兒時(shí)母親不經(jīng)常做鍋包肉,逢年過(guò)節(jié)才可能給孩子們露一手,,鍋包肉薄得能透光,,酸甜汁淺淺地裹著,咬下去先是脆,,繼而才嘗到豬肉的本味,。老家的地三鮮,茄子燉得稀爛,,土豆棱角全無(wú),,青椒已看不出本來(lái)形狀,最后化成濃稠的一鍋,,黑乎乎地盛在碗里,。奶奶腌的酸菜,酸脆爽口,,燉出的湯渾濁發(fā)白,,白肉厚實(shí)肥膩,夾起來(lái)顫巍巍的,。
       傳統(tǒng)東北菜有股子“拙”勁兒,。豆角要燉到起泡,茄子要燉到不成形,,白菜要燉到透明,。母親常說(shuō):“菜要燉到‘沒(méi)魂兒'才入味�,!爆F(xiàn)在的做法卻講究“保持原形”,,蔬菜過(guò)油就出鍋,吃起來(lái)還是脆生的,。這讓我想起鄰居王嬸的話:“現(xiàn)在的菜,,都跟沒(méi)斷生似的�,!�
       醬香是傳統(tǒng)東北菜最鮮明的印記,。自家下的大醬,味道純正濃烈,,能在口腔里停留一個(gè)下午�,,F(xiàn)在的東北菜館用工廠生產(chǎn)的黃豆醬,味道溫和了許多,,也寡淡了許多。就像現(xiàn)在的東北話,腔調(diào)還在,,但那股子沖勁兒已經(jīng)消磨得差不多了,。
       最讓我懷念的,是那些菜里的“不完美”,。母親做的韭菜盒子,,總有一兩個(gè)破皮漏餡的;父親烤的土豆,,常常帶著焦黑的硬痂,。這些“瑕疵”如今都被現(xiàn)代化的廚房設(shè)備消滅了,可隨之消失的,,還有食物里最動(dòng)人的煙火氣,。
       我記得清湯的白菜粉條,配上幾張發(fā)面餅,;記得自家發(fā)的黃豆芽,,在大鐵鍋里翻炒時(shí)發(fā)出的聲音;記得用大鐵鍋?zhàn)龀鰜?lái)的米飯,,帶著一層黃褐色的嘎巴,。這些飯菜都沒(méi)有響亮的名號(hào),卻是最讓人魂?duì)繅?mèng)縈的味道,。
       有時(shí)甚至就是一碗涼水泡飯,,一塊雪白的豬油,一碟大醬,,幾根剛從菜園拔出來(lái)的小蔥,。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,卻是人間至味�,,F(xiàn)在的東北菜越來(lái)越像一道“地方特色菜”,,而我記憶中的東北菜,就是生活本身,。
       八大菜系之爭(zhēng),,東北菜從不參與。它本就不是為了爭(zhēng)名奪利而生的,。那些粗糙的,、黑乎乎的、帶著泥土氣的食物里,,藏著一代代東北人的生命記憶,。