
生滾粥,,營養(yǎng)和鮮味全留住
據(jù)生命時(shí)報(bào)訊 生滾粥是廣東名粥,它的做法是以白粥為底,,把新鮮肉類放入滾燙的米粥中快速燙熟,,再加入佐料調(diào)味。由于肉的烹飪時(shí)間很短,,所以鮮味及營養(yǎng)能得到最大程度的保留,。這種粥在冬天吃飽腹暖胃,夏天吃有助促進(jìn)食欲,,增加鹽分和水分的攝入,,深受人們的喜愛。單從介紹看,,生滾粥的制作方法好像很簡單,,實(shí)際上每一步都很關(guān)鍵,一不小心就會(huì)變成白水煮肉,,大家自己烹制時(shí)要注意3點(diǎn),。
一是粥底要黏稠。好的粥底要“米水交融”,,大米最好提前浸泡一晚,,這樣更容易煮爛;熬粥前把米瀝干,,用油腌制半小時(shí),,既能防止粘鍋,,還能讓粥爽滑鮮亮。油的用量也有講究,,加太多會(huì)出現(xiàn)浮油,,影響口感,加太少粥不夠黏稠,,因此一鍋粥加10毫升油比較合適,。熬粥時(shí),水的總量應(yīng)是米的15~20倍,,先大火煮半小時(shí),,再轉(zhuǎn)小火熬1~2小時(shí),直到整粒的米都爆開,,水米交融成絮狀,,口感黏稠濃郁才是一鍋好粥。有些人會(huì)用筒子骨湯來代替水,,熬好的粥味道更鮮美,。
二是食材要新鮮。適合做生滾粥的肉有牛肉,、豬里脊,、蝦、魚,、豬雜(豬腰,、豬心、豬肝)等,。這些肉必須保證新鮮,,很多廣東名店都是深夜或者凌晨去采買。熬制前,,肉一般會(huì)被切成2指寬,、3指長、1~2毫米厚的片,,比涮火鍋的肉卷厚,,但又比炒菜用的肉片薄,這種形態(tài)讓粥有足夠的時(shí)間吸收肉香,,同時(shí)又能把肉燙熟,。
三是時(shí)間要適宜。制作生滾粥時(shí),,煮粥的時(shí)間要長,,細(xì)火慢燉,滾食材的時(shí)間要短,,加入后轉(zhuǎn)大火煲至重新沸騰即可出鍋,,至于胡椒粉,、醬油、蔥花,、姜絲,、花生、蔬菜等配料,,要等喝之前再加,。可以事先放在小碟子里,,每個(gè)人根據(jù)自己的口味挑選,,如果放太早,花生會(huì)被泡軟,,蔬菜會(huì)變色,,影響口感和外觀。
生滾粥里加的蔬菜多為芹菜碎,、香菜,、生菜絲等,很少會(huì)放整片菜葉,,為了保證營養(yǎng)均衡,建議喝的時(shí)候額外加一碟蔬菜,。需要注意的是,,粥類會(huì)比干飯類消化得快,血糖高的人要少喝,;制作時(shí)不要選擇久置的肉類,,也不要一味地追求嫩滑口感、縮短烹飪時(shí)間,,否則容易導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)目超標(biāo),,影響健康。
一是粥底要黏稠。好的粥底要“米水交融”,,大米最好提前浸泡一晚,,這樣更容易煮爛;熬粥前把米瀝干,,用油腌制半小時(shí),,既能防止粘鍋,,還能讓粥爽滑鮮亮。油的用量也有講究,,加太多會(huì)出現(xiàn)浮油,,影響口感,加太少粥不夠黏稠,,因此一鍋粥加10毫升油比較合適,。熬粥時(shí),水的總量應(yīng)是米的15~20倍,,先大火煮半小時(shí),,再轉(zhuǎn)小火熬1~2小時(shí),直到整粒的米都爆開,,水米交融成絮狀,,口感黏稠濃郁才是一鍋好粥。有些人會(huì)用筒子骨湯來代替水,,熬好的粥味道更鮮美,。
二是食材要新鮮。適合做生滾粥的肉有牛肉,、豬里脊,、蝦、魚,、豬雜(豬腰,、豬心、豬肝)等,。這些肉必須保證新鮮,,很多廣東名店都是深夜或者凌晨去采買。熬制前,,肉一般會(huì)被切成2指寬,、3指長、1~2毫米厚的片,,比涮火鍋的肉卷厚,,但又比炒菜用的肉片薄,這種形態(tài)讓粥有足夠的時(shí)間吸收肉香,,同時(shí)又能把肉燙熟,。
三是時(shí)間要適宜。制作生滾粥時(shí),,煮粥的時(shí)間要長,,細(xì)火慢燉,滾食材的時(shí)間要短,,加入后轉(zhuǎn)大火煲至重新沸騰即可出鍋,,至于胡椒粉,、醬油、蔥花,、姜絲,、花生、蔬菜等配料,,要等喝之前再加,。可以事先放在小碟子里,,每個(gè)人根據(jù)自己的口味挑選,,如果放太早,花生會(huì)被泡軟,,蔬菜會(huì)變色,,影響口感和外觀。
生滾粥里加的蔬菜多為芹菜碎,、香菜,、生菜絲等,很少會(huì)放整片菜葉,,為了保證營養(yǎng)均衡,建議喝的時(shí)候額外加一碟蔬菜,。需要注意的是,,粥類會(huì)比干飯類消化得快,血糖高的人要少喝,;制作時(shí)不要選擇久置的肉類,,也不要一味地追求嫩滑口感、縮短烹飪時(shí)間,,否則容易導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)目超標(biāo),,影響健康。