食鹽種類這么多,，到底怎么選

錢紅娟

      健康生活方式要從點滴小事做起,。比如一日三餐離不開的食鹽，雖然每次用量少,，日積月累下來卻對身體影響很大。科學吃鹽不只是少吃鹽,，還包括吃什么樣的鹽。井鹽,、海鹽,、湖鹽、低鈉鹽,、碘鹽,、無碘鹽……面對超市里琳瑯滿目的食鹽品種，我們該如何挑選適合自己的食鹽呢,？
       種類繁多的食鹽
       食鹽是我們日常生活中重要的調味劑,，其主要成分是氯化鈉。食鹽有很多不同的分類方法,，常見的有以下幾種：
      1.按照原料來源,，食鹽可以分為四大類，即海鹽,、湖鹽,、井鹽和巖鹽/礦鹽。海鹽是將海水引入鹽田,，經過日曬,、蒸發(fā)、結晶而成,。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽,。地層中的鹽質溶解在地下水中，打井汲出這種地下水,，經加工后制成的食鹽叫井鹽,。曾經的海洋經過長期蒸發(fā)、沉積形成巖石狀礦層,，就是巖鹽,。
      從營養(yǎng)學角度講，食鹽中97%的成分是氯化鈉,。盡管不同來源的鹽中所含礦物成分稍有差別,，但一個人每天吃鹽也就是幾克,，無論海鹽、湖鹽還是井鹽,、巖鹽,，營養(yǎng)價值幾乎沒有差別。我們選擇大品牌最普通的鹽即可,。
      2.按照是否純化處理,，可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理,，成為雜質少,、顆粒小的細鹽，也稱“精制鹽”,。未經純化的雜質多,、顆粒大，稱為粗鹽,。
     3.按照是否加碘,，可分為碘鹽和無碘鹽。我國自1996年起推廣加碘食鹽,，添加碘酸鉀,、碘化鉀或海藻碘，其中海藻碘吸收率更好,。
      4.按照是否加氯化鉀，可分為低鈉鹽和普通鹽,。鉀離子也能產生一定咸味,，食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些,，不過鉀離子含量高的時候會有苦味,，所以也只能是取代一部分鈉。普通鹽中氯化鈉含量一般≥97%,，低鈉鹽中含有70%-90%的氯化鈉,，其他10%-30%為氯化鉀。
      大部分居民還應吃加碘鹽
      碘是人體中重要的營養(yǎng)素之一,，從1996年起,，我國開始實施食鹽普遍加碘政策，家家戶戶都開始吃碘鹽,。如今二十多年過去了,，人們的飲食種類日益豐富，有人不禁要問：現在還需不需要繼續(xù)吃加碘鹽了,？
      2017年國家衛(wèi)生健康委組織開展了全國生活飲用水碘含量調查工作,，并在2019年首次發(fā)布“水碘地圖”。根據這份地圖，我國83%的地區(qū)水碘<10微克/升,，其中就包括北京,；14%的地區(qū)水碘在10微克/升到100微克/升之間；3%的地區(qū)水碘>100微克/升,。國家衛(wèi)健委建議：生活在水碘<10微克/升的地區(qū)居民應吃加碘鹽,，水碘>100微克/升的地區(qū)居民應吃無碘鹽。由于人們只要連續(xù)100天不補碘就會出現碘缺乏癥,，因此包括北京居民在內的大部分中國人都需要長期食用碘鹽,。生活在高水碘地區(qū)的人群需要吃無碘鹽，例如生活在江蘇,、浙江,、福建、山東等沿海部分地區(qū)的居民,。而生活在14%適碘地區(qū)的居民是否應該吃加碘鹽,，可根據國家衛(wèi)健委今年3月最新公布的《碘缺乏地區(qū)和適碘地區(qū)的劃定標準》來判斷。
       因疾病而不宜食用碘鹽的人,，例如甲狀腺疾病患者中的少數人,，可不食用或少食用碘鹽。低鈉鹽是適當降低食鹽中的鈉含量,，增加鉀含量,。低鈉鹽適宜高血壓、糖尿病等心腦血管疾病患者食用,，但高血鉀患者和腎功能異常的人群慎用,。普通健康人應食用加碘鹽，尤其有少年兒童,、孕婦和哺乳期婦女的家庭,，更應該食用碘鹽，預防碘缺乏癥,。
      鹽中的抗結劑有害嗎
      在食品添加劑國家標準中,，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣,、檸檬酸鐵銨,、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。其中,，前4種都是“抗結劑”,。抗結劑經常出現在各種干粉中,，如咖啡粉等,，作用是防止顆�,；蚍蹱钍称肪奂�結塊，保持其松散或自由流動,�,？菇Y劑對于食鹽非常重要，因為食鹽非常容易吸潮結塊,，結出的塊很硬,，難以打散。過去的鹽不加抗結劑,，經常結成大塊,，被稱為“鹽巴”，不便使用,�,？菇Y劑的加入可以使食鹽顆粒保持分散狀態(tài)，使用起來方便多了,。
      二氧化硅,、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨都是安全性較高的抗結劑,。有人對亞鐵氰化鉀的安全性產生質疑：氰化鉀有劇毒,，長期吃添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，對人體健康有沒有影響,？事實上,，目前我國制鹽行業(yè)嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用抗結劑亞鐵氰化鉀，每公斤添加量不超過10毫克,。成年人每天攝入小于1.5毫克就不會對身體有影響,，攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀相當于一個人每天要吃150g（3兩）的食鹽，而這幾乎是不可能的,。
有人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪時分解釋放出劇毒的氰化鉀。其實,，亞鐵氰化鉀非常穩(wěn)定,，要加熱到400℃才能分解。在烹調中,，即使是油炸或爆炒油溫也不會達到300℃,，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當大的距離，所以我們可以放心長期食用添加了亞鐵氰化鉀的食鹽,。