“二十八,，把面發(fā)”,，春節(jié)的腳步越來越近了，家家戶戶都開始準(zhǔn)備過年聚會的美食,，其中各種美味主食是餐桌上必不可少的一員,，尤其是各種造型和口味的發(fā)酵面食看起來讓人垂涎欲滴。主食對人體非常重要,，長期不吃主食的人皮膚會松松垮垮,、狀態(tài)變差，還會有脫發(fā),、免疫力降低等問題,。不過，生活中常吃的精白米面在加工過程中會損失很多礦物質(zhì)和膳食纖維,，營養(yǎng)大大下降。而有些朋友消化能力弱,，也吃不了太多粗糧,，若想要給主食增加營養(yǎng)，也可以選擇吃點發(fā)酵食品,，不僅容易消化吸收,，營養(yǎng)也不錯。
       那么,，酵母,、小蘇打、泡打粉這三種常用發(fā)酵劑到底有什么區(qū)別呢,？做面食選哪個比較好,？
       酵母本身富含多種維生素,、礦物質(zhì)適合腸胃差及老幼人群
       酵母是一種單細(xì)胞真菌，屬于天然的生物性膨松劑,。酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類,，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。
       酵母發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，這些氣體會讓面團(tuán)膨脹，疏松多孔,，做出來的面食也就會更加松軟好吃,。它在發(fā)酵中生成的多種有機酸、醇,、醛、酮和酯等風(fēng)味化合物會賦予面食特有的香氣和發(fā)酵風(fēng)味,。
       不僅如此,，酵母還有助消化的作用。發(fā)酵后,，面粉里影響鈣、鎂,、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用,。而且,，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中B族維生素的種類和含量。
       所以,，發(fā)酵過的饅頭,、面包更容易被消化吸收,。胃腸功能低下者以及老人和孩子都可以適當(dāng)吃些發(fā)酵面食,。
       少量小蘇打蒸出來的面食不夠松軟還會破壞面粉中的B族維生素
       小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑,，在遇水和高溫環(huán)境中也會釋放二氧化碳?xì)怏w,，但相對酵母，二氧化碳釋放較少,，所以加量少時蒸出來的面食往往不夠松軟,。但如果放多了，食材會看起來發(fā)黃,，而且還會出現(xiàn)苦澀的味道,。不僅如此，小蘇打還會破壞面粉中的B族維生素,，使食物營養(yǎng)價值有所下降,。
       泡打粉發(fā)酵速度快但注意老式泡打粉含鋁
       泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉,。
       相比酵母粉和小蘇打,，泡打粉發(fā)酵的速度更快，而且沒有溫度要求,。不過,，一些老式泡打粉含鋁，常用這樣的泡打粉對身體不利,，購買時可注意查看外包裝配料表,。
       高油高糖類點心適合用小蘇打、泡打粉
       一般來說,，酵母更適合無添加糖和油或低添加糖和油的面食,。
       酵母本身營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵過程中又會增加營養(yǎng),，所以日常生活中,，使用酵母發(fā)面是比較好的選擇。
       而高糖,、高油類的蛋糕點心類面食則需要選擇小蘇打,、泡打粉這一類化學(xué)膨松劑。因為,，過多的糖和油會抑制普通酵母菌的活性,，往往無法成功發(fā)酵（長期高糖高脂飲食也會抑制我們腸道內(nèi)益生菌的生長）,。
       吃發(fā)酵面食會得胃病嗎,？對腸胃反而更加友好
       有的朋友擔(dān)心常吃發(fā)酵面食會得胃病，因為這類食品存在大量二氧化碳,。
       實際上,，發(fā)酵面食中的二氧化碳達(dá)不到致病的量，相反,，酵母發(fā)酵的面食對腸胃更加友好,，胃腸功能低下的人可以適量食用。
       常吃酵母發(fā)酵的面食會患痛風(fēng)嗎,？
       酵母粉加入量不多?仍屬低嘌呤食物
       單從嘌呤含量來看,，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬于高嘌呤食物,。
       但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%,，用酵母發(fā)酵的主食如饅頭、大餅等,，仍然屬于低嘌呤食品,，尿酸高的人也可以適量食用。
       發(fā)面食物影響血糖嗎？注意膳食營養(yǎng)搭配就可以避免
       發(fā)面食物更好消化了,，所以升糖的速度確實會更快一些,，糖尿病患者在吃發(fā)面饅頭等食物時確實要謹(jǐn)慎一些，應(yīng)注意整體一餐的科學(xué)搭配,。
       同餐應(yīng)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物以及富含膳食纖維的蔬菜,。主食也要注意粗細(xì)搭配，別光吃饅頭,，比如可以搭配點雜豆類,，饅頭里也可以加點粗糧粉，并注意把主食放在一餐的最后吃,，同時控制好食用量,，監(jiān)測好血糖。
                 （摘自《北京青年報》）