說(shuō)起吃燒烤,，四季都火爆,。尤其到了秋天，金風(fēng)送爽更要吃燒烤,。但是,，吃燒烤可能引來(lái)致癌物，吃了之后影響皮膚健康,，也是很多人所擔(dān)心的事情,。其實(shí)真正需要擔(dān)心的，是在炭火燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物和促炎成分,。我們又應(yīng)該如何減少烤制肉品里的致癌物,，或者減少它的危害呢？
       炭火燒烤會(huì)產(chǎn)生兩種致癌物用微波爐和電烤箱則致癌物含量少很多
       脂肪在炭火燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物,，蛋白質(zhì)在過(guò)熱后會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物,。只要是炭火烤，或明火烤,，就很難避免局部過(guò)熱,，產(chǎn)生致癌物這個(gè)事情就是不可避免的。
       即便不是烤,，而是油炸,、油煎，也會(huì)產(chǎn)生這兩類致癌物,。
       相對(duì)而言,，如果用微波爐和電烤箱來(lái)烤肉的話，致癌物的含量就要小得多,。因?yàn)榭鞠淇梢钥販�,，而只要把食材所有部位的受熱溫度都控制�?00℃以下，產(chǎn)生致癌物的數(shù)量就會(huì)很小,。
       一般來(lái)說(shuō),，烤箱溫度調(diào)到200℃時(shí)，只要適時(shí)取出烤熟的成品,，烤肉的實(shí)際受熱溫度不會(huì)達(dá)到200℃,，因?yàn)樗�分蒸發(fā)會(huì)使肉表面的溫度有所下降，而肉內(nèi)部的溫度就更低一些,。所以,，吃自家烤箱烤的肉串，還是安全的。
       可是,，有很多人就好那一口,，必須用炭烤才覺(jué)得好吃，并認(rèn)為那種油脂滴在炭火上冒青煙帶來(lái)的煙熏味道是燒烤美味的重要組成部分,。
       “看起來(lái)美,、吃起來(lái)香”的美拉德反應(yīng)會(huì)給身體帶來(lái)一系列麻煩
       燒烤和煎炸食物還會(huì)產(chǎn)生很多促炎物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)皮膚非常不友好,，會(huì)促進(jìn)痤瘡,，惡化各種皮膚和黏膜的炎癥。
       煎炸和燒烤食物之所以那么香,，是因?yàn)槠渲邪l(fā)生了“美拉德反應(yīng)”,，產(chǎn)生了很多香氣物質(zhì)。但是,，如果這個(gè)反應(yīng)比較強(qiáng)烈,，也會(huì)產(chǎn)生大量的“糖基化晚期末端產(chǎn)物”（AGEs）。
       研究證實(shí),，不同食物烹調(diào)方法產(chǎn)生AGEs的數(shù)量排序是：煎炸/燒烤>烤箱烤>燉煮>新鮮食物,。比如說(shuō)，在烹調(diào)前的新鮮雞肉中,，幾乎沒(méi)有AGEs,；但在烤雞中含量就大幅度上升了，炸雞更多,，而烤或炸的雞皮里,，AGEs的含量超級(jí)高。
       這些物質(zhì)過(guò)多時(shí),，會(huì)給身體帶來(lái)一系列的麻煩：誘導(dǎo)胰島素抵抗,；活化氧化酶,，產(chǎn)生自由基,；促進(jìn)炎癥反應(yīng)；誘發(fā)細(xì)胞凋亡,；減少能量產(chǎn)生等等,。這些作用會(huì)促進(jìn)皮膚的衰老。
       前面所說(shuō)的多環(huán)芳烴類致癌物和雜環(huán)胺類致癌物,，本身也是促炎物質(zhì),。美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì)，也是促炎成分,，再加上AGEs的加持……對(duì)身體健康的影響可想而知,。
       已有研究證實(shí)，皮膚中AGEs的積累和人體衰老相關(guān)，甚至和多種慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān),。例如,，心血管疾病發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)、血管硬化指標(biāo),、神經(jīng)系統(tǒng)疾病并發(fā)癥,、骨關(guān)節(jié)炎等。
       有很多研究者發(fā)現(xiàn)在肉類中添加香辛料可抑制烤制形成的致癌物
       從制作方式來(lái)說(shuō),，應(yīng)當(dāng)在保持風(fēng)味的前提下,，盡量減少致癌物的形成量。炭烤或油炸的工藝可能難以改變,，但肉的腌制方式和配料成分可以改變,。
       此前已經(jīng)有很多研究者發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加香辛料處理肉類,，可以部分抑制肉類在烤制中形成過(guò)多的雜環(huán)胺類致癌物,。
       所謂香辛料，包括了新鮮香辛料,，比如蔥,、姜、蒜,、洋蔥,、鮮辣椒等，也包括了干制香辛料,，比如花椒,、胡椒、干辣椒,、丁香葉,、迷迭香、小茴香,、孜然等,。這些香辛料都具有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化性，一方面能減少致癌物的形成和致突變作用,；另一方面也能夠幫助人體提升胃酸,、小腸液等消化液的分泌量，提高消化能力,。
       有研究發(fā)現(xiàn),，在牛肉餅里添加香辛料可以有效減少油炸后的雜環(huán)胺產(chǎn)量。其中添加1.5%的花椒,、1.5%的干辣椒,，或1%的生姜,，就能把雜環(huán)胺產(chǎn)生量分別降低77%、67%和67%,。大蒜和洋蔥的效果會(huì)弱一些,，要分別加到5%和9%，才能達(dá)到61%和48%的抑制效果,。
       也有研究者探討了香辛料對(duì)烤牛肉餅時(shí)形成雜環(huán)胺的抑制作用,，高良姜、月桂葉和花椒都有比較好的效果,。國(guó)外研究早就發(fā)現(xiàn),，加入迷迭香、羅勒等香辛料,，使用大蒜汁,、姜汁等調(diào)味，都有利于降低燒烤食物的致癌物生成,。
       此外,，餐館可以通過(guò)提供搭配食物的方式來(lái)減少促炎物質(zhì)的危害。例如,，在吃烤肉的時(shí)候,，勸告消費(fèi)者用紫蘇葉、生菜葉包著吃,，配合生菜沙拉同食,，或者在烤肉上擠上番茄醬、檸檬汁來(lái)調(diào)味,，有利于減少有害物質(zhì)的影響,。
       給愛(ài)吃燒烤的你五個(gè)健康飲食建議
       1.給自己定個(gè)規(guī)矩，每個(gè)月只吃一兩次烤串,，兩三次炸物,，而不是經(jīng)常作為夜宵或晚餐食物。
       2.嘗試減少每次吃的數(shù)量,，例如把一次吃好幾串烤肉的饕餮習(xí)慣,，改成每次只吃一串解個(gè)饞就停下來(lái)。
       3.做食物替換,。例如,，把炭火烤制的食品換成電烤箱烤制的食品,，把油炸的肉類換成燉煮的肉類,。
       4.在吃燒烤和炸物的時(shí)候，多多搭配富含抗炎成分的食物和飲品,。常見(jiàn)抗炎成分包括多酚類物質(zhì),、類胡蘿卜素、活性多糖、可溶性膳食纖維等,。
       例如,，深綠色和橙黃色的蔬菜，橙黃色和藍(lán)紫色的水果,，各種蘑菇,、木耳等，綠豆湯,、黑豆湯,、綠茶和菊花茶等。
       5.一餐中吃了這些食物之后,，后面一兩天都要吃得清淡一些,，少吃肉，少吃油膩,，多吃全谷雜豆和清爽果蔬,。
       健康飲食并不意味著完全禁食那些好吃而不健康的食物，但需要控制數(shù)量和頻次,，并努力通過(guò)合理的搭配來(lái)減少那些食物對(duì)健康的影響,。  （摘自《北京青年報(bào)》）